Weinlexikon (1): Rotweinherstellung
Die Herstellung von Rotwein in Italien
Die eigentliche Arbeit nach der Ernte der roten Traubensorten beginnt mit der Gewinnung des Mostes durch das Abbeeren und Keltern der Trauben. Mit moderner Technik wird dieser Prozess praktisch gleichzeitig mit speziellen Maschinen durchgeführt, die in der Lage sind, die Stiele zu entfernen und die Trauben schonend zu pressen.
Während der Mazeration findet der Kontakt zwischen Trester und Most statt, zusammen mit dem Gärungsprozess, der zur gleichen Zeit aktiviert wird. Durch die Bildung von Alkohol und den Kontakt zwischen den Schalen und dem Most beginnt dieser seine charakteristische Farbe anzunehmen.
Diese Phase der Herstellung erfordert viel Aufmerksamkeit, denn die Schalen, die mit dem Wein mazerieren, neigen dazu, durch das Kohlendioxid nach oben zu steigen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und den so genannten „Hut“ bilden. Wenn die Schalen mit der Luft in Berührung kommen, können sie die Eigenschaften des Weins verändern. Aus diesem Grund gibt es eine Phase der „follatura“, die darin besteht, den Most und die Schalen umzurühren, damit sie nicht austrocknen und faulen. Dieses Walken muss in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden.
Während dieser Mazeration erfolgt die alkoholische Gärung des Weines, die die Umwandlung des Zuckers in Alkohol ermöglicht. Sie dauert im Durchschnitt 6-7 Tage, aber bei beispielsweise Barolo werden manchmal 20-30 Tage mazeriert, was zu sehr tanninhaltigen Weinen führt.
Das darauffolgende Abstichverfahren besteht darin, die Schalen und den am Boden gebildeten Gärtrub, abgestorbene Hefezellen, geronnene Substanzen, Salze und kleine feste Teilchen zu entfernen. An diesem Punkt wird der Trester getrocknet und gepresst, um den Teil des Weins zu extrahieren, der sich in den getränkten Schalen befindet.
Der Wein wird dann zum Reifen in Fässer gelegt (Fasslagerung). Dort findet sie so genannte malolaktische Gärung statt, der chemische Prozess, der die Apfelsäure in Milchsäure umwandelt. Die malolaktische Gärung verleiht dem Wein schließlich mehr Balance, Weichheit und Finesse.